頂刊發布，GC-IMS助力破譯東北大骨燉酸菜“風味密碼”
更新時間：2025-12-19
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在東北凜冽的寒冬中，來上一碗熱氣騰騰的骨湯燉酸菜足以驅趕寒意。作為具有東北飲食特色的菜肴，骨湯燉酸菜因其鮮美味道和獨特口感經常出現在美食榜上。
日前，食品領域國際頂級期刊《Food Chemistry: X》發表了一篇題為“Identification of Characteristic Flavor Profiles and Reheat-induced Warmed-Over Flavor Production of Bone Soup-Stewed Pickled Chinese Cabbage"的研究性論文，沈陽農業大學團隊繪製出東北骨湯酸菜的“特征風味圖譜"，成功破解這道傳統東北名菜工業化生產的“風味密碼"，為助力經典美食煥發新生機提供新思路。
研究所用的儀器之一為G.A.S.氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）聯用儀。
油酸是東北骨湯燉酸菜的主要遊離脂肪酸。
丙氨酸和天冬酰胺被確認為骨湯燉酸菜中的特征遊離氨基酸。
骨湯燉酸菜的主要揮發性有機化合物包括苯甲醛（M）以及其他七種化合物。
建議采用水浴加熱的方法來減少過熟味的產生。
複熱後的骨湯燉酸菜，磷脂酰膽堿是形成過熟味的關鍵前體物質。
上圖為氣相色譜-離子遷移譜技術檢測到的揮發性有機化合物。（A）3D圖；（B）二維圖；（C）指紋圖譜；（D）各類揮發性有機化合物的濃度；（E）具有ROAV>1的揮發性有機化合物的熱圖，“M"和“D"分別表示單體和二聚體。*表示含量存在顯著差異（p<0.05）。
上圖（A）不同磷脂亞類的差異脂質熱圖像；（B）甘油三酯亞類的差異脂質熱譜圖；（C-D）甘油三酯重點脂質分子含量的變化情況；（E-F）磷脂重點脂質分子含量的變化情況。
本研究闡明了骨湯燉酸菜（BSS）的獨特風味以及加熱後樣品中過熟味（WOF）的形成途徑。在BSS中，丙氨酸和天冬氨酸是主要的遊離氨基酸，其中油酸占比較高。關鍵的揮發性有機化合物包括苯甲醛（M）、1-辛烯-3-醇、2-庚酮（D）、2-庚酮（M）、2-正戊基呋喃、正己醇、正己醛（D）和正丁醛。
加熱會加劇脂肪氧化和水解，從而導致不良氣味的積累。根據ROAV>1的標準，苯甲醛（M）、苯甲醛（D）、2-正戊基呋喃、正戊醇（M）、正丁醛和乙酸乙酯被確定為加熱後樣品中WOF的主要成因。脂質組學表明，TG（16：1_18：1_18：1）+NH4和TG（16：0_18：2_18：3）+NH4是主要的風味形成脂質。共篩選出104種不同的脂質，發現PC（16：0_20：5）+H和PC（38：7）+H是WOF形成的關鍵前體。
本研究為預製酸菜產品的風味控製和質量提升提供了理論和技術支持。因此，未來的研究可以側重於氧化機製的微觀界麵定位，明確脂質在細胞結構中於氧化過程中的差異和作用，並實現更精確的WOF校正。
氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）聯用儀將氣相色譜（GC）的高分離度與離子遷移譜（IMS）的高靈敏度相結合，采用頂空進樣分析固體或液體樣品的成分，可對單一化合物/標記物進行定性定量分析，也可對樣品的GC-IMS二維譜圖進行快速與結果導向地分析。
其應用領域涵蓋食品、環境、醫療等。可進行：食品風味研究；地理標識性產品的保護；新鮮度檢測、保質期的輔助判定；加工工藝優化；品種、品質、摻假鑒定；加工過程品質控製；醫學代謝物的分析等。
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